ヨーロッパ系のウシは、オーロックス（原牛）Bos primigeniusが祖先種であると考えられている。
オーロックスは新石器時代にはヨーロッパからアジアの大部分、アフリカ北部にかけて野生していた、体高1.8メートル、体重600～900キログラムの大形のウシで、毛色は黒褐色、背の正中線に明るい色の線が走り、90センチメートルにも達する大きな角をもっていた。
16世紀ごろまではヨーロッパの森林に普通にみられたが、中世以降の森林の伐採と狩猟による圧迫で数が減り、1627年最後の1頭がポーランド南部のヤクトロウカで死んで絶滅した。
一方、アジア系のウシは、このオーロックスの一地方型であるアジア原牛Bos namadicusに由来するとされている。
古くはゼビューzebuとかコブウシ（瘤牛）Bos indicusとよばれてヨーロッパ系のウシとは別種として取り扱われたこともあったが、両者の間には雑種ができないという生殖的隔離機構はなく、また雑種の個体に繁殖力の低下も認められないので、現在は同一種とみなされている。
改良されてきたウシの総称。
わが国で飼養されている主要な肉牛の品種は黒毛（くろげ）和種、褐毛（あかげ）和種、日本短角種、無角和種の4品種の和牛であり、外国種は少ない。和牛、とくに黒毛和種の肉質は世界でも高く評価されている。
外国においては、ヘレフォード、アバディーンアンガス、ショートホーン、シャロレーなどの純粋種のほかに、最近では耐暑性、耐病性のあるサンタガートルディス、ビーフマスター、ブラーマンなど、欧州牛とインド牛との交雑種が飼養されている。
わが国では、現実には前記の和牛や外国種肉牛以外に本来は乳牛であるホルスタインの去勢牛や乳廃牛なども肉生産を目的として飼養されているので、農林水産省などの統計では「肉用牛」という広義の用語が用いられている。
世界の肉牛頭数は、国連統計が肉牛と乳牛とをあわせた「ウシ」の統計となっているため、不明である。
世界のウシの頭数は、2001年現在、約13億6014万頭であり、インド2億1964万頭、ブラジル1億7179万頭、中国1億0618万頭、アメリカ9850万頭の順になっている。わが国のウシの頭数は世界の0.33％である。
わが国では、長く牛肉の輸入を制限してきたが、1991年に牛肉の輸入を自由化した。
さらにその後、関税率を引き下げたために牛肉の輸入量が急増している。